La producción de vino en la Roma antigua

Los griegos disfrutaban del vino en sus simposia… los romanos lo disfrutaban y punto. Y es que el vino en torno al Mediterráneo hunde sus raíces, muy probablemente, en el Neolítico, según se ha documentado en yacimientos como Hajii Firuz o, incluso, Çatal Huyuk (McGovern, 2013). Su consumo, en origen, es muy posible que se vinculara a reuniones sociales grupales en que se pretendía estrechar lazos o bien a festividades religiosas. Con el tiempo, sin embargo, se centró más en un consumo de estatus, sobre todo en las sociedades de jefatura. Ya, tras el paso de esta tipología de ordenamiento social a otro más complejo, urbano o preestatal, el consumo se “democratizó”.

Como es obvio, no todos consumían el mismo tipo de vino. Las clases más altas, los que podían permitírselo, se reservaban los caldos de mejor calidad.

Sea como fuere, antes de la llegada de Roma ya empezaron a desarrollarse sistemas productivos de tipo excedentario, produciendo de más para comerciar. En occidente, por ejemplo, vino el vino de manos de fenicios y griegos. Pero estos estaban más interesados en metales y materias primas, por lo que eran ellos quienes vendían su propio vino. Sin embargo Roma supo ver… el nicho.

O los romanos supieron sacar provecho de la situación.

O sencillamente tuvieron la suerte de que creció la demanda hasta tal punto que les era imposible dar abasto.

Por la razón que fuera, la forma de producir, en este caso vino, debió aumentar sus resultados y eso requería mecanización, medios, infraestructura. Un sistema… más o menos homogéneo.

Y aquí arranca esta historia.

Antes de la implantación del sistema de prensas mecánico del que hablaré unas líneas más abajo, es cierto que existían otros métodos. Algunos de ellos aun siguen incluso en uso, aunque sea de modo residual.

Las prensas manuales

Los más comunes y atestiguados son el pisado y la torsión. El primero, bien conocido, consistía (y aún consiste) en pisar la uva para extraer el zumo. En el yacimiento libanés de Tell el-Burak, en lo que sería la antigua Fenicia, se ha podido documentar arqueológicamente este sistema (artículo en Cambridge University Press).

El segundo, sin embargo, solo se puede encontrar en la iconografía, como en la siguiente imagen de Egipto.

En este caso se conseguía el mosto al exprimir la uva dentro de un saco cuyos dos extremos se giran en dirección opuesta. Como cuando escurrimos la ropa retorciéndola.

Pero, como ya he dicho, hacía falta incrementar la producción y para ello hacía falta más zumo. Para ello empezaron a usarse las prensas mecánicas.

Las prensas mecánicas

Por un lado estaban los sistemas mecánicos más simples. Los dos principales fueron la prensa de cuñas y la de tornillo directo. En ambos casos, la presión era ejercida directamente sobre el cargo, es decir, el conjunto de lo que iba a ser prensado (en nuestro caso, uva ya pisada). La prensa de cuñas consistía en una estructura de listones de madera horizontales bajo la que se situaba la uva. Para hacer descender la prensa y estrujar la uva se introducían cuñas entre las viguetas.

La prensa de tornillo directo consistía, como su nombre indica, en un tornillo fijado sobre la pieza que hacía presión. Al girar hacía descender la pieza y prensaba el producto. De esta tipología se halló un ejemplar más o menos íntegro en Pompeya, aunque vinculada a la fabricación de perfumes.

Las prensas de viga

Pero aun se podía conseguir más fuerza de presión. Eso dio lugar al siguiente tipo, las presas de viga. La idea que regía este sistema era bien sencillo, ya que se trata de una palanca de segundo orden, es decir:

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En un extremo estaba el punto de apoyo, que debía ser anclado para soportar las fuerzas ascendentes que ejercidas al hacer palanca. En el otro se hacía la fuerza o maniobra. Entre ambas, el fruto.

Y ya.

O no.

Por que el modo en que se ejercía la fuerza daba lugar a distintos modelos de prensa. Los tres que conocemos son la prensa de sistema manual, la de torno o cabestrante y la de tornillo.

La prensa de viga manual

En un extremo, el proximal, se ejercía la fuerza. Para ello se colocaba un contrapeso y este, por la propia acción de la gravedad, presionaba el fruto y extraía el mosto.

La prensa de torno o cabestrante

En este caso el sistema se vuelve más complejo. La viga descendía al girar un torno o cabestrante, sobre su eje horizontal. Al rotar, tiraba del praelum o viga con una cuerda llamada funis turculus. Luego la viga era liberada para poder retirar los restos de la prensa, esta vez con otra maroma, la funis subductuarii y una polea (Cochlea) sujeta al techo. El torno, para que no se fuera con la viga, se anclaba al suelo. Para ello, o bien se clavaba al suelo mismo, o bien se encajaba un elemento de piedra con entalles donde sujetarlo, o bien una caja de madera repleta de piedras, el arca lapidum, al que se anclaría.

La prensa de tornillo

En el caso de la prensa de tornillo, la idea venía a ser la misma que la de torno o cabestrante, aunque mediante un tornillo sin fin (cochlea, igual que la polea se llama, sí) en vez del torno. El tornillo atravesaba la viga verticalmente y también se anclaba a un contrapeso. Este último podía estar fijado al suelo (tornillo fijo) o no. Cuando no se fijaba al suelo, se desplazaba con la viga (tornillo móvil) aumentando la fuerza ejercida. Cuando no se estaba girando el tornillo, el propio peso ejercía presión por su cuenta.

En las prensas de viga, fueran del tipo que fueran, se podía incrementar la presión ejercida al “bajando” la viga por su extremo distal. La “cabeza” de la viga, si no estaba fijada a una pared como la de Lagar Velho, se fijaba a dos soportes paralelos verticales, los arbores. Estos consistían en dos vigas de madera verticales, con una oquedad donde encajar las viguetas horizontales que mantenían la viga fija. Para hacer más presión, solo hacía falta introducir más viguetas, haciendo bajar en paralelo al plano, el praelum.

El lacus

Una vez prensada la fruta, el mosto era recogido en una “piscina” especial, el lacus. Este estaba revestido de pavimento hidráulico, es decir, una mezcla de mortero de cal y fragmentos de cerámica que la hacía impermeable. De esta forma se garantizaba que contuviera el liquido sin pérdidas o que se contaminara de arena, etc. Además, para evitar que los detritus del propio mosto, como el hollejo de la uva, semillas y demás pudieran afectar al líquido, se incluían unos pequeños huecos considerados pocillos de limpieza.

Los Dolia

El mosto, aquí contenido, era entonces trasvasado a los Dolia, unos recipientes cerámicos de gran tamaño donde el líquido sufriría la fermentación alcohólica. Esta reacción consistía en que las levaduras contenidas en la piel de la uva, principalmente Sacharomyces cerevisiae, transformaban los azúcares, como la fructosa, en alcohol. Este proceso químico alcanzaba unas temperaturas tan elevadas que hacía que el líquido pareciera hervir. De ahí el apelativo que se le da a esta fase, la fase tumultuosa.

Uno de los problemas del vino es que, si no se corta ese proceso, se siguen consumiendo los azúcares aumentando la gradación alcohólica y, cuando acaba, empieza a acetificarse, es decir, el alcohol se convierte en ácido acético, vinagre, para hablar claro. Para ello, hoy día se usan los sulfitos, pero en aquella época se desconocía el uso de este y se empleaban otros métodos, desde añadir especias a yeso, pasando por diversas plantas aromáticas, etc.

En cualquier caso el vino ya estaba listo para su comercialización, por lo que sería trasladado a diversas ánforas, pellejos de animales, toneles de madera o cupae y de ahí… al mundo entero, o al menos al que conocían.

Fuentes

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